Jambon de Bayonne


Le Jambon de Bayonne
exclusivement transformé dans le Bassin de l’Adour


Cette zone comprend le département des Pyrénées Atlantiques ainsi que certains cantons des Hautes Pyrénées, des Landes et du Gers. La dénomination Jambon de Bayonne est reconnue au niveau européen par une indication géographique protégée (I.G.P.) en date du 07 octobre 1998.

Notre méthode de fabrication :

- Le salage :

Les jambons frais sont frottés et massés au sel sec des salines de Salies de Béarn, puis placés individuellement sur des étagères.
- température de stockage : 3 degrés
- durée moyenne au saloir : 10 jours

- Le repos :
Les jambons sont acheminés vers les salles de repos, afin de stabiliser le sel et de réduire l’humidité naturelle à basse température.
- durée moyenne en repos : 10 semaines

- Le séchage :
Les jambons entrent en séchoir où la température, l’hygrométrie et la ventilation sont contrôlées par automates de façon à optimiser l’homogénéité et le moelleux du produit.
- température ambiante : 14 degrés

- L'Affinage :
Cette ultime étape permet au jambon de développer tout son arôme et toutes ses saveurs. A compter du 6éme mois, une opération de pannage sera nécessaire afin d’éviter le croûtage sur les parties maigres du jambon.
- durée de fabrication jusqu’à 12 mois

- Le Sondage :
Au terme de l’affinage, les jambons sont sondés individuellement et marqués du sceau « Bayonne »