Nos secrets de fabrication des Jambons de Bayonne
La fabrication IGP des Jambons de Bayonne
LE TERROIR, NOTRE « IDENTITÉ »
Le pôle Jambon de Bayonne & Salaisons compte aujourd’hui deux unités de production.
Les Jambons de Bayonne et la charcuterie, à Hagetmau, en Gascogne (Chalosse).
Les spécialités de salaisons, à Coarraze, en Gascogne (Béarn).
Dans le top 5 des producteurs de jambon de Bayonne.
Les Établissements Baillet (Hagetmau) travaillent avec des éleveurs de porcs soigneusement sélectionnés en Pays Basque, en Chalosse et en Béarn. L’entreprise, créée au début des années 60, est représentative de l’adage « Dans le cochon tout est bon. » De l’abattage à la fabrication du Jambon de Bayonne IGP en passant par les salaisons sèches, la charcuterie et la découpe, la qualité Baillet repose sur une chaîne de production complète et totalement intégrée.
Une spécialité : la viande de coche
Le site de Coarraze (Béarn) produit des spécialités de salaisons sèches à base de viande de coche. Une truie « charcutière » plus âgée, plus mature, persillée et colorée, parfaitement adaptée aux process de salaison. La gamme comprend des jambons, des petites salaisons, des saucissons…
Nous perpétuons la tradition
Du cochon au Jambon de Bayonne, les grandes étapes
Le process d’affinage reproduit les conditions naturelles de séchage du jambon : la température des séchoirs est régulée en fonction des saisons et de la maturation. Les Jambons de Bayonne Baillet sont affinés en moyenne 11 mois, alors que l’IGP Jambon de Bayonne exige un affinage de 7 mois. Ce sont ces mois supplémentaires qui apportent de l’arôme. Présentation des 3 étapes de fabrication :
Étape 1 – Le salage : le jambon est massé puis enfoui dans du sel de Salies-de-Béarn et des épices. On le laisse ensuite reposer plusieurs semaines en fonction de son poids, de manière que la prise de sel soit optimale.
Étape 2 –Le lavage : le jambon est lavé et placé dans un séchoir froid (conditions hivernales). Il commence à perdre du poids.
Étape 3 – Le séchage long à température modérée : l’eau migre, le jambon respire. Il est ensuite « pané » c’est-à-dire enduit d’un mélange de graisse et de protéines pour ralentir le séchage et homogénéiser la texture.
« Il faut du temps pour faire un bon jambon » La Maison Baillet travaille avec des éleveurs sélectionnés, fidèles pour certains depuis plus de 40 ans. Ce partenariat a permis de faire évoluer les critères de qualité des porcs (alimentation non OGM, maïs, conforme au cahier des charges IGP Bayonne, masse graisseuse suffisante pour une valorisation en Jambon de Bayonne) pour positionner la marque sur le haut de gamme. Nos jambons, issus de porcs de plus de 90 kg, sont affinés entre 9 et 21 mois, 20% plus longtemps que la moyenne des Jambons de Bayonne.
Un des signes de qualités : l’Indication Géographique Protégée (IGP)
« Pour faire du bon jambon, il faut du bon cochon… ».
L’appellation Jambon de Bayonne est issue d’une zone géographique strictement délimitée : le Bassin de l’Adour (Pays Basque, Béarn, certains cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées). C’est sur ce terroir, entre Océan Atlantique et Pyrénées, que sont réunies les conditions idéales pour produire un Jambon de Bayonne de qualité. Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont issus de 22 départements du Sud-ouest. Exigez l’Indication Géographique Protégée (IGP), elle est une garantie d’origine et de qualité.
Mais la Maison Baillet est plus exigeante encore : près de 95% de ses jambons proviennent directement des porcs élevés par ses fidèles fournisseurs, tous situés sur les territoires de la Gascogne et du Pays Basque. La démarche jambon d’origine est poussée au bout de sa logique.
Sel de Salies-de-Béarn IGP
Quand massage rime avec affinage !
Le pôle Jambon de Bayonne & Salaisons compte aujourd’hui deux unités de production.
Nos Jambons du Bayonne sont « massés » pour faciliter la prise de sel. Le salage est fait avec du sel de Salies-de-Béarn issu de salines découvertes à l’Age de Bronze (-1 500 avant J-C). Préservé de toute pollution, il est naturellement blanc et d’une saveur incomparable. Des mélanges d’épices tenus secrets donnent à nos jambons et salaisons ce goût inimitable !
Le premier Jambon de Bayonne Bio
Chez Maison Baillet, le Jambon de Bayonne se décline en bio ! Les éleveurs de porcs bio respectent un cahier des charges strict, complémentaire du cahier des charges IGP : salage d’origine naturelle, panage à la main, affinage long… Les porcs sont nourris à partir de produits végétaux exclusivement issus de l’agriculture biologique et à 90% issus de la ferme d’élevage. Pour un jambon sain et respectueux de son environnement !
